|
|
|
| 亲水胶体对肉糜凝胶强度和持水性能的影响 |
| 汪学荣；龚韵；郭晓光 |
| 西南农业大学荣昌校区动科系,重庆,荣昌,402460 |
|
|
|
|
摘要 将几种不同的亲水胶体复配后应用于低脂肉糜中,通过对肉糜凝胶强度和持水性的测定,筛选出一种复配型亲水胶体作为脂肪替代品.结果表明:复合亲水胶体的最佳配方为大豆分离蛋白2.5%,魔芋精粉1.0%,黄原胶0.2%,卡拉胶0.3%.按此最佳配方添加于肉糜中,添加水量35%,在100℃下加热1.5 h,肉糜综合性质较佳.
|
|
| 关键词 ：
亲水胶体,
肉糜,
凝胶强度,
持水性
|
|
收稿日期: 2017-10-20
|
|
|
| [1] |
刘俊雅，施文正，朱学伸. 不同还原糖对鲢鱼肉糜凝胶品质的影响[J]. 肉类研究, 2023, 37(2): 6-11. |
| [2] |
黄春阳，吴瑀婕，杨 彪，马晶晶，杨 静，邹 烨，王道营，徐为民，罗 章. 非肉蛋白添加对猪肉糜品质及其肌原纤维蛋白结构的影响[J]. 肉类研究, 2022, 36(9): 20-26. |
| [3] |
李心悦，曹涓泉，徐 静，屠 康，武 杰. 超声波辅助腌制对猪肉糜食用品质及凝胶性能的影响[J]. 肉类研究, 2022, 36(8): 21-28. |
| [4] |
彭 玲，尤 娟，汪 兰，廖 涛，熊善柏，尹 涛. 保活运输过程中武昌鱼肌肉品质的变化[J]. 肉类研究, 2022, 36(6): 42-47. |
| [5] |
袁 丽，孔云菲，贾世亮，石 彤，励建荣，包玉龙，高瑞昌. 植物蛋白在动物肉糜类制品中的应用现状及研究进展[J]. 肉类研究, 2022, 36(10): 43-50. |
| [6] |
苏娅宁，杨慧娟，陈 韬. 低脂凝胶类肉制品脂肪替代及改性的研究进展[J]. 肉类研究, 2021, 35(9): 51-57. |
| [7] |
田 星，刘 浪，丁云龙，肖作为，李 杰，李宗军. 基于固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析3 种不同植物蛋白对植物基肉糜风味的影响[J]. 肉类研究, 2021, 35(4): 37-43. |
| [8] |
付 丽，庄军辉，高雪琴，郝修振. κ-卡拉胶与亚麻籽胶复配对成型火腿品质的影响[J]. 肉类研究, 2021, 35(12): 13-19. |
| [9] |
阙小峰，司文会，徐 良，方志成，高 岳. CAP@GO/PVC薄膜对生鲜牛肉糜的保鲜作用[J]. 肉类研究, 2021, 35(11): 38-43. |
| [10] |
彭 爽，王长远. 添加非肉蛋白对菜籽油替代肥膘猪肉糜品质的影响[J]. 肉类研究, 2020, 34(11): 27-31. |
| [11] |
王禹赫，苏比努尔·图尼亚孜，俞彭欣，巴吐尔·阿不力克木. 鹰嘴豆粉添加量对低温鱼肉香肠品质特性的影响[J]. 肉类研究, 2020, 34(10): 14-18. |
| [12] |
刘钰琪，陈 澄，陈 周，余小月，沈 硕，李 沛，熊善柏. 酵母提取物对鱼糜凝胶品质的影响[J]. 肉类研究, 2019, 33(5): 1-6. |
| [13] |
贾 娜，孙 嘉，王乐田，张风雪，刘登勇. 没食子酸对猪肉糜脂肪和蛋白氧化的抑制作用及对肉糜品质特性的影响[J]. 肉类研究, 2019, 33(3): 1-6. |
| [14] |
赵 冰，周慧敏，张顺亮，吴倩蓉，潘晓倩，李 素，朱 宁，刘博文，郭 雅，乔晓玲. 不同加热温度对滩羊肉品质特性的影响[J]. 肉类研究, 2019, 33(12): 7-11. |
| [15] |
周 阳，胥 伟，陈季旺，孙 威，徐川雯. 小麦淀粉和马铃薯淀粉对鱼丸品质的影响[J]. 肉类研究, 2018, 32(2): 15-19. |
|
|
|
|
2005, Vol. 19 
