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| 里脊肉汁液流失控制技术研究 |
| 谢华；张志伟；尤文辉；张春晖 |
| 双汇集团技术中心,河南,漯河,462000 |
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摘要 本文通过测定滴水损失研究了温度对里脊肉出水率的影响,在确定取样方法的基础上对恒温(3℃、7℃)和温度波动条件下里脊肉的出水率进行了研究.结果表明,正常肉在3℃恒温条件比7℃恒温条件下的持水性高,但对PSE肉出水率没有影响;通过模拟双汇冷鲜肉生产-配送-销售环节中的温度波动情况,确定了温度波动对里脊肉出水率的影响,表明温度波动是里脊肉出水的重要因素,它能够导致里脊肉出水率增加33%～265%.
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| 关键词 ：
温度,
里脊肉,
滴水损失
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收稿日期: 2017-10-20
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2005, Vol. 19 
