腊肉加工过程中脂肪氧化分解及其与风味形成的研究进展
郭月红；李洪军；韩叙
西南农业大学食品科学学院,重庆,400716
The Research Progress of Fat Oxidation and Decomposition and Its Relation with the Forming of Flavor During the Process of Preserved Ham
Guo Yuehong;Li Hongjun;Han Xu
摘要 脂肪在腊肉风味形成中起重要作用.本文综述了脂肪在腊肉加工过程中发生的水解和氧化,以及与风味形成之间的关系.
关键词 ：
腊肉 ,
脂解 ,
氧化 ,
风味
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2005, Vol. 19 
