生姜蛋白酶对猪肉致嫩作用的研究
唐晓珍；黄雪松；马明；张欣；刘敬方
山东农业大学食品学院,泰安,271018
Study of Zingibain on Tendernaization of Pork
Tang Xiaozhen
摘要 本课题研究了生姜蛋白酶对猪肉的致嫩作用,对其用量、pH值、预处理温度进行了测试对比.结果表明:生姜蛋白酶对猪肉的致嫩作用十分显著,最佳用量为0.01%,最佳pH为7.0,最佳预处理温度为30℃.
关键词 ：
生姜蛋白酶 ,
嫩化
Abstract ：The zingibain obtained by UF had been used in pig meat. It was shown that the zingibain can make the meat tender by the following the optimal conditions: concentration of zingibain is 0.01%, pH value is 7.0, temperature is 30℃.
Key words ：
zingibain
tenderization
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