肉类质量的研究进展
戴瑞彤；杨龙江；吴国强
中国农业大学食品学院,北京,100094%北京凯丰汇隆商贸有限公司,北京,100022
Development in the Research on Meat Quality
Dai Ruitong
摘要 肉中的胶原蛋白与肌原纤维直接影响着肉的硬度和食用质量.现在,除了采取传统方法提高肉的质量外,基因调控、PACCP系统等一些新技术正逐渐成为提高肉类质量的手段 .
关键词 ：
肉的硬度 ,
胶原蛋白 ,
肌原纤维 ,
PACCP系统
Abstract ：Meat quality is directly affected by collagen and myofibrillar.In addition to traditional technology,there are several new methods such as genetic manipulation and the PACCP system which are adopted to improve meat quality.
Key words ：
meat toughness
collagen
myofibrillar
PACCP
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2000, Vol. 14 
