微生物在发酵肉制品中的应用
张勤；贺稚非
西南农业大学食品学院,重庆北碚400716
Use of Microorganisms in Fermented Meat Products
Zhang Qin
摘要 概括了发酵微生物的种类和特征,详述了在发酵肉制品中常用微生物性质和作用.
关键词 ：
微生物 ,
发酵 ,
肉制品
Abstract ：Fermentation microorganisms and their characteristics are summarized.In addition,properties and functions of those commonly applied to fermented meat products are detailed.
Key words ：
microorganisms
fermentation
meat products
[1]
杨海峰，张迎阳，魏海旺，邹 平，须圣煜，芦 鑫，张皓宇，邹雨虹. 发酵粘液乳杆菌后生元与亚硝酸钠对肉糜的协同护色作用
[2]
陈美桦，张玉红，钟政昌，胡 赟，次仁旺姆，曹涵文，李赵敏，王姗姗. 肉制品挥发性风味物质研究进展
[3]
薛皓皓，姜奕祺，万尤婷，孙丹丹，姜琳琳，杨啸吟，毛衍伟，郝剑刚，张一敏，梁荣蓉. 藜麦的营养功能特性及其在肉类产业中的应用研究进展
[4]
史银银，盛清凯，武蕾蕾，何 超，李海花. 发酵杂粕日粮对猪肉品质及抗氧化能力的影响
[5]
张文豪，冷 巍，张龙腾，何燕富，李 川，李 倩. 发酵水产品特征滋味形成机理及研究进展
[6]
师贺伟，万军超，叶 烁，栗俊广. 肉制品微生物污染现状与化学消毒剂防控研究进展
[7]
石佳慧，黄家硕，杨薇熹，王彦波，李文璐. 肉制品中特征风味物质快速检测技术及应用研究进展
[8]
姚亚芳，李儒仁，张靖唯，张 迪，宋富彤，张 楠，李文倩，荣良燕. 酵母菌菌株及其接种方式对即食发酵香肠食用品质的影响
[9]
赵世昌，郑飏衣，王 仪，崔文明，白雪原，赵改名，王 闯，祝超智. 基于现代发酵技术高密度培养乳酸菌的研究进展
[10]
郝丹妮，刘丽萍，屠晓航，郭诗雨，闫俊书，王道营，徐为民，李鹏鹏. 生物发酵饲料对黄羽肉鸡宰后成熟过程中骨骼肌细胞铁死亡及肉品质的影响
[11]
龚静，张雨薇. 湘西侗族酸肉中乳酸菌的筛选和鉴定
[12]
马子越，冼燕萍，佘文海，钱?敏，曾晓房，白卫东，董?浩. 植物源提取物对肉制品中杂环胺抑制作用研究进展
[13]
周杨凯鸣，闫子康，李湘湘，张天一，李宗军. 植物乳植杆菌低盐短时发酵鲈鱼理化特性及风味变化
[14]
董颖颖，刘 莹，栗晓东，何 宁，朱迎春. 木糖葡萄球菌YCC3对发酵香肠品质的影响
[15]
温 昊，芮露明，张雅玮. 发酵肉制品研究现状及发展趋势
1999, Vol. 13 
