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| 腌腊肉制品特性及工艺研究 |
| 王卫； 龙伟； |
| 四川省畜牧兽医研究所； |
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摘要 腌腊制品是中国传统肉制品的典型代表，其主要特点是易于加工生产、风味独特、可贮性佳。本文在总结分析这类肉制品产品特性和加工工艺研究结果的基础上，探讨了通过优化传统配方、改进加工方法，以在保持其风味特色的前提下，稳定和改善产品质量，提高传统产品档次驭的可能性。并以缠丝兔等产品为例，提出了腌腊制品加工改进的工艺措施和关键控制点（ＣＣＰＳ）。?MoreBack
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| 关键词 ：
腌腊制品,
产品特性,
工艺改进,
CCPS
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收稿日期: 2017-12-21
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1997, Vol. 11 
