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| 栅栏技术用于重组肉干的保藏效果 |
| 谢启蓉； |
| 四川省轻工业情报研究所； |
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摘要 栅栏技术的微生物学效果是通过时贮藏期为０，２，４，６，８周的重组肉干采取减少水活性（Ａｗ）、微波加热、巴氏杀菌、真空包装、添加吸氧剂等方法获得的。对总好氧平板（即大肠杆菌、沙门氏菌、葡萄球菌计数和霉菌评估的微生物）计数进行了测定，以评价该技术的效果。最低总好氧平板计数采用微波加热和巴氏杀菌法测得，其次为真空包装和添加吸氧剂。加热法和除氧法与对照组比较有显著性差异（ｐ＜０．０５）。总平板计数随贮藏时间的增加而增大（ｐ＜０．０５），然而在这类肉制品中未检出大肠杆菌、沙门氏菌和葡萄球菌。当重组肉干的水活性为０．７２～０．７５时，大部份细菌不能存活，仅在对照组中发现霉菌。
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| 关键词 ：
平板计数,
水活性,
吸氧剂,
巴氏杀菌,
微生物检测,
加热法,
贮藏期,
微波加热,
原料肉,
专性好氧微生物
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收稿日期: 2018-01-30
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1994, Vol. 8 
