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摘要 <正>食品的性状和成分在常温下,因各种因素的影响而发生物理、化学以及生物的变化;初期发生品质劣变,后来则产生有害的物质.低温可以抑制食物变质和变败.抑制程度固温度高低有显著的差异.大概可分成常温至摄氏0℃,以及摄氏0℃以下两个温带.摄氏0℃以下,食品中的水分当然形成冰晶,水分子变成不移动状态,因此,食品品质变化很少,保存期限得以延长,这也就是为什么食品要加以冷冻的意义.此种技术的背景是为了应付近代
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| 关键词 ：
食物变质,
肉品,
食品品质,
低温处理,
初期发生,
抑制程度,
保存期限,
原料肉,
嫩度,
冷却肉
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收稿日期: 2018-01-30
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1993, Vol. 7 
