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| 以铜代铅加工溏心皮蛋易出现大溏心 |
| 李树青；张梅； |
| 商业部食品检测所；北京市蛋品加工厂； |
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摘要 <正>皮蛋又各松花蛋,是我国著名的特产食品之一,倍受消费者青睐.在皮蛋生产中,特别是溏心皮蛋的传统工艺中,在配料里加入0.2—0.4%的氧化铅,以使产品质量好,成品率高.由于铅是对人体有害的重金属,长期食用会引起慢性积累性中毒,所以近几年来,许多厂家采用硫酸铜代替氧化铅生产溏心皮蛋,并得以成功地工业化生产.然而在加铜工艺中容易出现蛋黄凝固层薄(一般5—6mm厚)的情况.使产品呈大溏心、不成型、易发臭、变质等现象,此种现象在高温季节尤为严重.
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| 关键词 ：
产品质量,
积累性,
渗透速度,
质量水平,
深黄色,
百分浓度,
铜加工,
控制作用,
存留量,
膜消化
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收稿日期: 2018-01-30
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1991, Vol. 5 
