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| 肉脯加工工艺选定的理论依据 |
| 钱华明；周振远； |
| 杭州肉联厂；杭州肉联厂； |
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摘要 <正>肉脯是一种传统肉类调味干制品,其起源可上溯至游牧时代,原始的制作目的是为了保存.随着技术的进步,经过长期的发展它已成为一种深受广大消费者喜爱的风味食品.加工精良的肉脯成品色泽光亮呈棕红色,口感浑厚,兼有腌制、焙烤双重风味,食后回味无穷.而要达到这一较高的境界必须有一套先进合理的加工工艺.工艺条件的选定始终是关键,了解工艺选定的依据则是关键的关键.通过分析研究和实践探索,笔者认为下述理论依据可供选定肉脯加工工艺时参考.
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| 关键词 ：
调味干制品,
加工工艺,
风味食品,
工艺条件,
肉蛋白,
焙烤,
非酶褐变,
僵直期,
褐变反应,
肉制品加工
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收稿日期: 2018-01-30
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1990, Vol. 4 
