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| 关于肉制品中亚硝酸盐及硝酸盐的变化 |
| 周仲光；金辅建； |
| 日本东京农业大学；中国肉类研究中心； |
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摘要 <正>研究目的:在很早以前,亚硝酸盐类就作为肉制品的发色剂被人们所利用.目前生产的产品中有一部分虽未添加亚硝酸盐,但却被检测出含有亚硝酸而受到消费者的指责.为此,笔者以掌握生原料向中的亚硝酸盐及硝酸盐含量,进而搞清楚这些盐类在原料、腌制、烟熏加工等制造工艺中的消长为目的,进行了这方面的研究.
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| 关键词 ：
硝酸盐类,
发色剂,
硝酸根离子,
制造工艺,
畜肉,
通脊,
烟熏,
醋酸铵缓冲液,
腿肉,
实验样品
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收稿日期: 2018-01-30
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1990, Vol. 4 
