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| 肉蛋白的结合力 |
| Henk Hoogenkamp；齐晓辉； |
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摘要 <正> 瘦肉中约含有20%的蛋白,5—6%的脂肪和2%的可溶性物质,如碳水化合物、维生素、矿物质等,其余为水分.在全部的肉蛋白中,大约一半是肌原纤维蛋白,它含有约15%肌动蛋白和35%肌球蛋白.此外,还有肌浆蛋白和结缔组织蛋白.
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| 关键词 ：
肉蛋白,
肌浆蛋白,
肌原纤维蛋白,
肌动球蛋白,
法兰克福香肠,
僵直期,
剔骨,
乳化型,
持水性,
可溶性物质
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收稿日期: 2018-01-30
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1988, Vol. 2 
