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摘要 <正>乳酸发酵剂可用于制作发酵香肠,如图林根发酵香肠、夏季香肠、德式发酵香肠、黎巴嫩发酵香肠、发酵辣干香肠等.这类发酵香肠有特殊的酸味,水份少,贮存时间长,可不需冷藏保存.发酵香肠的特殊酸味来自乳酸菌,其PH值低,因此货架期长.这种香肠内部蛋白质凝固,所以比较硬.制作这种香肠的关键是使乳酸菌将糖转化为乳酸.使PH值下降到4.7—5.2
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| 关键词 ：
发酵香肠,
乳酸菌发酵,
制作工艺,
原料肉,
图林根,
瘦猪肉,
贮存时间,
异抗坏血酸,
斩拌机,
腌制剂
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收稿日期: 2018-01-30
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1987, Vol. 1 
