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| 宰后肌肉生物化学的研究进展 |
| J.Wismer—Pedbrson；吴信法； |
| 丹麦皇家兽医及农业大学肉品工艺系；安徽农学院； |
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摘要 <正>宰后肌肉的生化为肉品科学的基础之一,二次世界大战以后,这方面的知识,令人注目的进展,关系到食品科学、动物科学或冷藏事业.宰后肌肉的生化和肉品质间的关系肉在刚宰后时期的品质结局:1.由于肌原纤维性ATP—酶活性的结果,肌肉纤维发
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| 关键词 ：
肉品质,
动物科学,
肌原纤维,
食品科学,
肌凝蛋白,
保水性,
酶活力,
长肌,
嫩度,
嫩化
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收稿日期: 2018-01-30
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1987, Vol. 1 
