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| 猪肉的热分割和暖肉的获取(上) 热分割对肉品性质的影响 |
| W.Woltersdorf；K.Troeger；杨为益； |
| 西德联邦肉类研究所；山东商校 教授；博士； |
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摘要 <正>将尚有屠宰热的动物体分割后,紧接进行加工,这在早年就比较流行,那是因为缺少冷却设备的缘故.最近几年这项技术的进一步发展已引起了人们的兴趣,它在经济上所表现出来的优点显而易见.对肉块部分的冷却,比对完整的带骨的胴体的冷却,在能量、空间和时间上,要求均低得多.此外,避免了冷却时的蒸发损耗.
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| 关键词 ：
蒸发损耗,
肉品,
冷却设备,
嫩度,
带骨,
剔骨,
保水性,
肌浆蛋白,
多汁性,
背最长肌
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收稿日期: 2018-01-30
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1987, Vol. 1 
