质地多面剖析法测定模式下取样规格对质构参数的影响
史智佳；吕玉；臧明伍；乔晓玲*
中国肉类食品综合研究中心,北京 100068
Effects of Sample Specifications on Results of Determination of Texture Profile Analysis Parameters of Sausages
SHI Zhi-jia；Lü Yu；ZANG Ming-wu；QIAO Xiao-ling
China Meat Research Center, Beijing 100068, China
摘要 为明确取样规格对质构参数测定结果的影响,本实验以蒜肠和鸡泥肠为对象,研究在质地多面剖析法(TPA)测定模式下取样规格对样品的硬度、弹性、内聚性和回复性的影响.结果显示:取样的高度、直径和径高比是影响样品的硬度、弹性和内聚性的主要因素;取样规格与回复性相关性不显著.模型拟合及方差分析结果显示,只有样品的硬度可以建立准确的拟合模型.
关键词 ：
香肠 ,
取样规格 ,
全质构分析 ,
可比性
Abstract ：This study aimed at examining the effects of sample specifications on results of determination of texture profile analysis (TPA) parameters (hardness, springiness, cohesiveness and resilience) of garlic pork sausages and chicken sausages. The height, diameter and diameter/height ratio of samples were identified as main factors that influence hardness, springiness and cohesiveness. No significant correlation was observed between sample specifications and resilience. The results of model fitting and analysis of variance indicated that only hardness allowed the establishment of an accurate fitted model.
Key words ：
sausage
sample specifications
texture profile analysis(TPA)
comparability
基金资助: 国家公益性行业(农业)科研专项(200903012)；
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2012, Vol. 26 
