天然草莓红色素应用到香肠中的工艺条件优化
周存六；章林；汪慧；陈从贵
合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽合肥,230009
Optimization of Process Conditions for the Application of Strawberry Pigment in Pork Sausages
ZHOU Cun-liu，ZHANG Lin，WANG Hui，CHEN Cong-gui
School of Biotechnology and Food Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China
摘要 将天然草莓红色素应用到香肠中，观察其对香肠感官评价和色泽的影响。选用天然草莓红色素的添加量、煮制温度、煮制时间进行单因素和正交试验对香肠的制备工艺进行优化。结果表明，最佳工艺条件为天然草莓红色素的添加量0．01％、煮制温度85℃、煮制时间40min。
关键词 ：
天然草莓红 ,
感官评价 ,
色泽 ,
添加量 ,
煮制温度 ,
煮制时间
Abstract ：A commercial strawberry pigment was used in pork sausages to observe its effect on the sensory evaluation and color of pork sausages. Using one-factor-at-a-time method combined with orthogonal array design, the addition amount of the pigment, cooking temperature and cooking time were optimized to be 0.01%, 85 ℃ and 40 min, respectively.
Key words ：
strawberry oizment
sensory evaluation: color: amount: cooking temverature: cooking time
基金资助: 合肥市2010年农业与社会发展科技专项%宿迁市百名领军人才集聚计划项目
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2012, Vol. 26 
