不同凝胶保水剂对猪肉肉串保水性的影响
范素琴；黄海燕；王晓梅；张娟娟
青岛明月海洋科技有限公司,山东青岛,266400
Influence of Water-retaining Agents on Pork Shashlik
FAN Su-qin;HUANG Hai-yan;WANG Xiao-mei;ZHANG Juan-juan
Qingdao Bright Moon Sea Science and Technology Co. Ltd., Qingdao 266400, China
摘要 研究复合海藻酸钠保水剂、卡拉胶及肉串专用胶3种凝胶保水剂对猪肉肉串的保水性的影响,确定复合海藻酸钠保水剂为最佳保水剂,且确定了其添加量为0.2％,添加方式为肉串滚揉腌制后加入粉末胶.
关键词 ：
凝胶保水剂 ,
复合海藻酸钠保水剂 ,
猪肉肉串 ,
保水性
Abstract ：In this study, the influence of carrageenan, compound sodium alginate water-retaining agent and compound
carrageenan water-retaining agent on water retention in pork shashlik was explored. Compound sodium alginate water-retaining
agent was confirmed to be the best water-retaining agent and the best water retention was achieved for pork shashlik by adding
the water-retaining agent at 0.2% without being dissolved after curing.
Key words ：
water-retaining agent
compound sodium alginate water-retaining agent
pork shashlik
water retention
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2011, Vol. 25 
