食品用酶制剂及其在肉类工业中的应用
郭玉华；李钰金
山东省海洋食品营养研究院,山东荣成,264309
A Review on Food-grade Enzyme Preparations and Their Applications in Meat Industry
GUO Yu-hua，LI Yu-jin
Marine Food and Nutrition Research Institute of Shandong Province, Rongcheng 264309, China
摘要 食品用酶制剂是一类具有高效催化作用，改进食品特性的蛋白质。由于其独特的功能和特性，被广泛应用于食品工业中。本文简要介绍了酶制剂特有的性质，影响酶制剂作用的影响因素，食品加工中常用的酶制剂以及酶制剂在肉类工业中的应用。
关键词 ：
酶 ,
肉类 ,
工业 ,
应用
Abstract ：Food-grade enzyme preparations, a class of proteins characteristics, have been extensively used in the meat industry affecting factors of enzyme preparations and their applications preparations in food processing. that have effective catalytic action and can improve food This article briefly describes specific characteristics and in the meat industry as well as commonly used enzyme
Key words ：
enzyme
meat
industry
application
[1]
薛宝玲，宋晓彬. 不同月龄和部位乌珠穆沁羊AMPK活性与肉品质的关系
[2]
刘 慧，邢佳浩，范 敏，王梦松，潘 琳，魏超昆. 羊肉风味基料的工艺优化及风味分析
[3]
陈紫婷，陈梦婷，孙智达. 芬顿反应诱导的肉类蛋白质氧化及干预研究进展
[4]
包玉龙，徐万军，贾世亮，张雅琦，高瑞昌. 肉类嫩度形成机理及嫩化调控研究进展
[5]
邵 彪，高利亭，徐陈红，张 霞，陈 刚，汪少芸. 利用可视基因膜芯片技术与实时荧光定量聚合酶链式反应技术分析肉制品中动物源性成分
[6]
吴 可，李 萌，李 莹，马永生，范馨茹，赵前程. 海参贮藏保鲜机理及保鲜技术研究进展
[7]
万正洋，黄业传，彭春雷，李 宁，程雨姗，陈 丹，张克媛，程佳琪. 分子动力学模拟抗坏血酸对木瓜蛋白酶活性的影响
[8]
李继强，朱立贤，仝 林，李 航，郝剑刚，张皓琪，张一敏. 宰后肌肉能量代谢对肉品质的影响研究进展
[9]
王德华，李 璟，周 凤，林少玲，张 怡，胡嘉淼. 声光动力非热杀菌技术的作用机制及应用研究进展
[10]
薛宝玲，宋晓彬. 小尾寒羊不同生长阶段肌球蛋白与肌球蛋白重链相关基因的变化
[11]
李泽坤，李林强，刘永峰. 肉类预制菜研究现状及其化学安全性的控制策略
[12]
李春兰，邹玉峰，张玉洁，刘登勇. 食用菌在肉制品中的应用研究进展
[13]
刘 裕，徐佳美，李金玲，李鹏鹏，马晶晶，耿志明，王道营，徐为民. 磷脂酶A2对肉制品的影响研究进展
[14]
周 藏，孙晓霞，王金凤，付 琦，王恺睿，刘立兵，王建昌. 同时检测速冻食品中鸡、鸭、猪和牛源性成分实时荧光聚合酶链式反应方法的建立及应用
[15]
孙良格，刘 裕，吕经秀，王道营，李鹏鹏，徐为民. 蛋白酶钝化对黄羽肉鸡腌制品质的影响
2011, Vol. 25 
