肉制品加工中使用的辅料——增稠剂
王盼盼
西南大学食品科学学院,重庆,400716
Ingredients in Meat Products:Thickeners
WANG Pan-pan
College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China
摘要 增稠剂是食品添加剂的一种,是指在水中溶解或分散,能增加流体或半流体食品的黏度,并能保持所在体系的相对稳定性的亲水性食品添加剂.在肉制品加工过程中增稠剂是一类重要的添加剂,它不仅可以改善肉制品的结构、质地、保水性等功能,还可以降低生产成本.本文介绍了影响增稠剂作用效果的因素,增稠剂在食品加工中的应用,常用的食品增稠剂及其前景展望.
关键词 ：
增稠剂 ,
影响因素 ,
应用 ,
种类
Abstract ：：Thickener is a hydrophilic food additive, which can be dissolved or dispersed in water to increase the viscosity of
fluid or semi-fluid foods and can maintain the relative stability of the system at the same time. Thickener plays a very import role
in meat processing, and can improve the structure, texture and water-holding capacity of meat products at a lower production
cost. This article introduces factors affecting the effectiveness of thickener, applications in food processing, and common food
thickeners and their application prospects.
Key words ：
thickener
affecting factor
application
type
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2011, Vol. 25 
