超声波技术在肉品加工中的研究进展
管俊峰；李瑞成
西南大学,食品科学学院,重庆,400716
Advances of Research of the Ultrasound Technique Applied in Meat Processing
GUAN Junfeng;LI Ruicheng
College of Food Science ,Southwest University, Chongqing 400716
摘要 超声波的空化效应、机械效应和弥散效应在肉品加工中有很高的应用价值,如超声波可以提高腌制剂的渗透速度、嫩化肉制品和超声波解冻等.本文综述了超声波腌制技术、超声波解冻技术和超声波嫩化技术的机理、研究进展.
关键词 ：
超声波技术 ,
肉品 ,
研究进展
Abstract ：Cavitating, machining and dispersing of ultrasound are very useful in meat processing, such as improving infiltrating speed of solute, tenderizing meat products and thawing. In the paper, the mechanism and advanced research of ultrasound curing, ultrasound tenderizing and ultrasound thawing are reviewed.
Key words ：
ultrasound technique
meat products
research advances
[1]
史银银，盛清凯，武蕾蕾，何 超，李海花. 发酵杂粕日粮对猪肉品质及抗氧化能力的影响
[2]
邵智骅，崔双双，丁路江，徐秀云，汤 航，张 露，胡嘉彦，宋 宁，张运海，刘洪瑜. 皖南牛与西门塔尔杂交牛的肉品质特征
[3]
雷朝洁，王 婧，易昌淞，程甜甜，陈媛梦，杨 志，杨慧娟. 基于蛋白质与水分子相互作用的肉糜制品品质改善研究进展
[4]
徐莹莹，李凌云，李东岭，孔晓慧，邓绍林，王晓明，韩敏义. 电场杀菌技术在肉品工业中的应用研究进展
[5]
孙元龙，刘欢欢，李晓泽，岳紫伊，李芳菲，夏秀芳. 基于品质保障的肉品保鲜技术研究进展
[6]
郝丹妮，刘丽萍，屠晓航，郭诗雨，闫俊书，王道营，徐为民，李鹏鹏. 生物发酵饲料对黄羽肉鸡宰后成熟过程中骨骼肌细胞铁死亡及肉品质的影响
[7]
吴 杰，黎欣欣，吉叶标，李 颢，姚泽锴，王 莹，辛海云，李宝红，程蕾燕，孟繁明. 从机理到改良：肉品风味的影响因素与调控策略研究进展
[8]
李 晓，郭楠楠，王 成，孔欣欣，潘道东，张 涛. 改性聚乳酸材料在肉类包装中的应用研究进展
[9]
王一帆，吕永康，李 晴，张玉红，王姗姗，洪 惠，谭雨青，罗永康. 牦牛血蛋白资源开发利用研究进展
[10]
熊颖涵，李重言，李若林，吴 饶，周智威，孙宏虎，孙 群. 微生物检测新技术在肉品中的应用研究进展
[11]
余长金，梁孟林，梁宝丹，刘 力，沙鹏雨，聂小开，王 慧，马汉军. 木糖葡萄球菌对发酵肉制品品质及风味影响研究进展
[12]
刘丽萍，郝丹妮，张新笑，卞 欢，李鹏鹏，王道营，徐为民. 内源蛋白酶对肉品风味的影响研究进展
[13]
蓝蔚青，刘淑婷，谢 晶. 水产品保鲜方式的应用研究进展
[14]
陈佳敏，赵前程，栾 倩，沈 俊，林邦楚，刘 鹰，干淼钰，李 剑，蔡路昀. 烟熏三文鱼加工工艺及微生物质量控制研究进展
[15]
李 海，张 倩，胡佳怡，张晓亮，王崇源，王莉丽，孙 彤. 智能水凝胶及其在肉品新鲜度监测中的应用研究进展
2010, Vol. 24 
