食品蛋白质改性研究
魏彦杰；杨斌
西南大学,食品科学学院,重庆,400715
Modification of Food Proteins
WEI Yanjie;YANG Bin
College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China)
摘要 本文综述了食品蛋白质各种改性技术,包括酰化、去酰胺、磷酸化、糖基化、共价交联作用、蛋白水解作用、物理改性及基因工程改性等8种蛋白质改性技术及最新进展.
关键词 ：
蛋白质 ,
改性 ,
功能特性
Abstract ：Abstract: This article surveyed the various modification methods of food proteins, including acylation, phosphorylation, deamidation, glycosylation, covalent cross—linking effect，proteolysis，physical modification，genetic engineering modification．
Key words ：
Key words: protein
modification
functional property
[1]
陈紫婷，陈梦婷，孙智达. 芬顿反应诱导的肉类蛋白质氧化及干预研究进展
[2]
聂若彤，魏相茹，张德权，王振宇，刘 欢. 肉制品中蛋白质、脂质及其相互作用吸附挥发性风味物质机理研究进展
[3]
王 卫，张 锐，张佳敏，杨轶浠，白 婷，吉莉莉. 肉制品加工中的减盐技术：研究进展与应用展望
[4]
陈胜军，张晓凡，潘 创，薛 勇，王悦齐，吴燕燕，黄 卉，胡 晓. 水产品品质评价研究进展
[5]
李 良，吴瑀婕，杨 静，马晶晶，杨 彪，邹 烨，王道营，徐为民. 多功能型明胶黏合剂的制备及应用研究进展
[6]
周天硕，赵家圆，孟彩云，李艳青，李 鹤，韩 齐. 发酵肉制品中生物活性肽的研究进展
[7]
袁 丽，孔云菲，贾世亮，石 彤，励建荣，包玉龙，高瑞昌. 植物蛋白在动物肉糜类制品中的应用现状及研究进展
[8]
杨 天，耿文豪，郑志红，汪秋宽，陈胜军，刘 丽，丛海花. 褐藻寡糖对鲢鱼鱼糜稳定性、分子间作用力及肌原纤维蛋白结构的影响
[9]
郑 读，李北平，熊光权，白 婵，王炬光，廖 涛. 辐照对小龙虾常温贮藏品质的影响
[10]
李 可，李三影，张 瑞，赵电波，杜曼婷，白艳红. 超声辅助碱法提取对类PSE鸡肉蛋白提取率和功能特性的影响
[11]
周 婷，吴瑀婕，卢方云，杨 彪，马晶晶，杨 静，邹 烨，王道营，徐为民. 超声辅助碱性蛋白酶提取鸡爪胶原蛋白肽理化性质及功能特性
[12]
弓 宇，贺喜格，韩云飞，陈 璐，玉 兰，格日勒图. 草原戈壁短尾羊肉营养成分分析
[13]
汤兴宇，扈 麟，吴中琴，周明玺，钟嫒嫒，王钰雯，廖奕扬，田 星，王远亮. 肉源性活性肽及其计算机分析技术研究进展
[14]
杨 慧，陈德经，陈海涛，董梦尧. 大鲵肌肉分离蛋白特性
[15]
牛树彬，田 婧，周慧敏，朱子冬，周桓宇，闫 欢，张顺亮. 风干肠加工和贮藏过程中蛋白质的降解规律
2010, Vol. 24 
