肉类成熟嫩化过程中的蛋白酶系及其作用
李永鹏；余群力
甘肃农业大学,食品科学与工程学院,甘肃,兰州,730070
Proteolytic Enzyme Systems and Their Involvement in Meat Tenderization
LI Yongpeng;YU Qunli
College of Food Science and Engineering, Gansu Agriculture University, Lanzhou 730070, China)
摘要 阐述了几种与肉类成熟嫩化有关的主要蛋白酶系即钙蛋白酶系、组织蛋白酶系、蛋白酶体、丝氨酸肽酶系,细胞凋亡酶系,及其参与成熟嫩化的实验证据,并提出在该研究领域中引入多种酶系复合研究模型的建议.
关键词 ：
蛋白酶 ,
肉类嫩化 ,
成熟 ,
肌原纤维蛋白
Abstract ：Abstract: The objective of this review is mainly to describe the endogenous proteolytic enzyme systems that may be involved in meat tenderization, and the experimental evidence available supports this involvement. In this text, the composite model based on various proteolytic enzyme systems should be proposed.
Key words ：
Key words: protease
meat tenderization
aging
myofibril protein
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2010, Vol. 24 
