脂肪酶及其在食品工业中的应用
王庭；秦刚
西南大学,食品科学学院,重庆,400716
Lipases and Its Application in Food Industry
WANG Ting;QIN Gang
College of Food science, Southwest University, Chongqing 400716 China
摘要 脂肪酶(triacylglycerol acylhydrolases,E.C.3.1.1.3)在自然界广泛的存在,它可催化三酰甘油酯的水解和合成.脂肪酶有很高的商业使用价值,本文介绍了脂肪酶的来源、结构、性质、制备方法,重点论述了其在食品工业中的应用.
关键词 ：
脂肪酶 ,
食品工业 ,
应用
Abstract ：Lipases (triacylglycerol acylhydrolases, EC 3.1.1.3) occur widely in nature. It catalyze the hydrolysis and the synthesis of esters formed from glycerol and long-chain fatty acids. Lipases are commercially significant, this article discusses the source, structure, character and preparative method, the applications of lipases in food industry are discussed too.
Key words ：
lipases
food industry
application
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2010, Vol. 24 
