肉制品中蛋白质的功能特性
刘骞
东北农业大学,食品学院,哈尔滨,150030
Functional Properties of Protein in Meat Product
LIU Qian
College of Food Science,Northeast Agricultural University,Harbin 150030,China
摘要 在肉制品中蛋白质的功能特性对肉制品的品质起着决定性的作用.其主要功能特性包括保水性、乳化性,而且肉中的蛋白质还在一定程度上决定着肉制品的风味与颜色.本文系统地介绍了肉制品中蛋白质的功能性质,以及肉制品的风味与颜色,为肉制品中蛋白质的应用提供理论依据.
关键词 ：
保水性 ,
乳化性 ,
风味 ,
颜色
Abstract ：Functional properties of protein in muscle make the determining factor of the quality of meat product.Functional properties mainly include water retention and emulsification,and the protein in muscle also determined the flavor and color of meat product.This paper mainly introduced the functional properties of protein in muscle,flavor and color in meat product,supported some suggestions on the study of application of protein in meat products.
Key words ：
water retention
emulsification
meat flavor
meat color
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2009, Vol. 23 
