食品蛋白质功能特性的影响因素
刘琳
西南大学食品科学学院,重庆,400715
The Affecting Factors of Food Proteins Functionality
LIU Lin
College of Food Science and Technology, Southwest University, Chongqing 400715
摘要 蛋白质不仅是食品中的重要成分,其功能特性也是其他食品成分所不能比拟或代替的,甚至其功能特性对一些食品的品质起决定作用,因此日益引起人们的关注.蛋白质的功能性质不仅取决于蛋白质的分子组成和结构特征,同时受环境因素和加工条件的影响.本文主要针对影响食品蛋白质功能特性的内在因素和环境因素进行了综述
关键词 ：
食品蛋白质 ,
功能特性 ,
内在因素 ,
环境因素
Abstract ：Protein is the important component of food,and their functionality can not be compared or replaced by other component,and even their functionality plays a crucial part in the food quality,so it is paying close attention.The protein functionality depends not only on the composition and structure of the protein molecule, as well as environmental factors and processing conditions.The article mainly introduced the intrinsic factors and the environmental factors that effect the protein functionality.
Key words ：
food proteins
functionality
intrinsic factors
environmental factors
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2009, Vol. 23 
