虾下脚料制备虾味香料的酶解工艺技术研究
谢超；林琳；唐君
浙江海洋学院食品与药学学院,浙江,舟山,316000
Technology of Prawn Flavoring Essence Preparation by Enzyme Reaction to Using Offal Material of Prawn
XIE Chao;LIN Lin;TANG Jun
School of Food and Pharmacy,Zhejiang Ocean University,Zhoushan 316004
摘要 文章以对虾下脚料为原料,利用生物酶解技术对对虾下脚料进行处理,以提高其风味物质的含量.通过试验得出:风味蛋白酶和中性蛋白酶的复合处理对对虾下脚料蛋白的酶解效果最好,同时得出该复合酶解作用的最佳条件为:pH7.0,料水比1:2,反应温度45℃,同时分别加入3%中性蛋白酶和风味蛋白酶,反应3h,此时水解度达到23%,酶解液中虾风味较浓郁,可以作为一种虾味香料的调味剂.
关键词 ：
对虾下脚料 ,
虾味香料 ,
酶解技术
Abstract ：The article introduce the technology of enzyme reaction to offal material of prawn in order to increase content of flavoring essence.the tests educe:the two enzymes of Flavourzyme and neutral proteinase can attain the best effect to offal material of prawn for flavoring essence,the best conditions are pH7.0,water and material ratio 2:1,45℃temperature,appending3%flavourzyme and 3%neutral proteinase,reaction,reaction 3h,in this conditions,hydrolyze degree can reach to 23%,flavoring essence is very abundance in the hydrolyze liquid,so it can qua a flavor product.
Key words ：
offal material of prawn
prawn flavoring essence
technology of hydrolyze
基金资助: 浙江省重大科技专项农业项目(2008C12034)
[1]
黄 琪，王世哲，陈戈辉，乔 宇，汪 超，李弥友. 不同辐照剂量对加工用水中小龙虾虾黄感官品质的影响
[2]
陈戈辉，黄 琪，胡传峰，谌玲薇，吴文锦，熊光权，于 巍，乔 宇，涂子仪，汪 超. 克氏原螯虾壳粉添加量对发酵克氏原螯虾酱滋味特性的影响
[3]
周艳华，郏修齐，李 涛，王建文，罗庆华. 大鲵皮胶原抗氧化肽的制备及分离纯化
[4]
武瑞赟，桂 萌，刘子宇，Tharushi S. Shinali，尚 楠. 功能性鱼软骨多糖制备工艺优化及食用安全性评价
[5]
粟 燕，吴伟伦，汪 兰，于 巍，孙雪芹，鲍 瑜，康 峻，吴 茜，石 柳. 小龙虾剥壳技术及虾壳综合利用研究进展
[6]
杨水兵，刘 丽，易国富，余海霞. 鱼油DHA脂质体的制备及稳定性
[7]
李 璐，李 鹏，孙慧娟，马凯华，马俪珍，李 玲. 响应面优化超声波辅助革胡子鲶鱼鱼头汤熬煮工艺
[8]
刘炜熹，张业辉，张友胜，焦文娟，赵甜甜，周东来，黄利华，钟伟锐. 温度对乌鳢鱼皮胶原蛋白肽聚集体结构及理化特性的影响
[9]
于德阳，马俪珍. 基于鲶鱼头/鱼排制备美拉德反应物的研究
[10]
武瑞赟，王 安，陈春山，尚 楠. 马苏大马哈鱼籽营养成分分析及其卵磷脂对胰岛素抵抗的改善作用
[11]
于德阳，马俪珍. 鲶鱼头/鱼排酶解方式和发酵工艺条件优化
[12]
尹 剑，武瑞赟，阿热爱·巴合提，李平兰. 酶解法制备鲟鱼皮活性肽条件优化及抗氧化能力
[13]
刘 梦. 秘鲁鱿鱼皮酸溶性胶原蛋白提取 工艺优化及其特性
[14]
王静雅，杨 琦，安苏苏，张仕胜，周亚军. 响应面法优化高压脉冲电场辅助酶解河蚌肉工艺
[15]
李 川，段振华. 金鲳鱼加工技术与综合利用研究进展
2009, Vol. 23 
