兔肉肠的制作工艺研究
王健
黑龙江省肉类食品产业发展服务中心,哈尔滨,150010
The Process of Sausage Made of Rabbit Meat
WANG Jian
摘要 本文以免肉为原料,在斩拌中加入淀粉、大豆蛋白及各种调料,制作风味兔肉香肠.通过单因素实验确定了加工兔肉香肠的最佳添加物配比是肉蔻0.1%、水50%、淀粉15%;通过正交试验确定了除去兔肉本身土腥味的最优添加物配比是料酒1%、姜粉1%、β-环状糊精0.04%;考查了不同蒸煮工艺下的香肠的保质期(测每g香肠中的细菌总数),结合香肠的色香味型各方面,最终获得免肉香肠的最佳蒸煮工艺为85℃、15min.
关键词 ：
免肉 ,
香肠
Abstract ：This paper study the process of sausage made of rabbit meat.Except rabbit meat,starch and soybean protein and parts of ice water is needed.By the single factor expriment and the orthogonal expriment,the optimal formula was determined,netmeg 0.1%,water 50% and starch 15%,Chinese liquor 1%,ginger powder 1% and β-cyclodextrine 0.04%.Considering the shelf-life,color and flavour of the final product optimal cooking process is 85℃,15min.
Key words ：
rabbit meat
sausage
[1]
姚文晶，刘九阳，袁冬雪，曹传爱，孔保华，刘 骞. 超微粉碎冷榨火麻粕对法兰克福香肠品质特性的影响
[2]
胡 跃，周存六. L-精氨酸与迷迭香提取物联合处理对低钠低脂乳化香肠品质的影响
[3]
王秀丽，陆晨红，霍俊辉，范宝莹，孙 健. 接种发酵对发酵牛肉香肠品质及多肽抗氧化活性的影响
[4]
田雅琴，孙 丁，杨娟春，杨 鹏，刘登勇，荣良燕，李儒仁. 不同原料肉对发酵香肠食用品质的影响
[5]
余 青，熊哲民，陈嘉浩，王海滨，廖 鄂，陈季旺，程水源. 富硒西蓝花粉及普通西蓝花粉对香肠品质特性的影响
[6]
王娟强，齐 婧，李贺楠，任 南，陈 超，李莹莹，郭文萍，许晓明. 发酵肉制品食品安全风险分析及监管建议
[7]
曹莹莹，龚 丽，范文广. 沙葱多糖和沙葱黄酮对中式香肠品质的影响
[8]
赵拎玉，杨娟春，钟桂霞，杨 鹏，刘登勇，李儒仁，荣良燕. 合成菌群的构建及其对发酵香肠风味的改良效果
[9]
黄泽颖，卢 曼，黄贝珣. 香肠整体营养价值评价与包装正面标签应用研究进展
[10]
韩 冰，郑 野，张天琪，张根生. 低脂和低盐萨拉米发酵香肠的研究进展
[11]
刘步瑜，陈黎洪，唐宏刚，陶 菲，曹广添，杨芸芸，杨慧娟. 中日西式香肠产品标准对比分析
[12]
陈景鑫. 添加亚麻籽粉和番茄粉对鸡肉香肠品质特性的影响
[13]
李儒仁，钟桂霞，赵拎玉，杨 鹏，李凤娇，宋 立，刘登勇，荣良燕. 市售西班牙自然发酵香肠的食用品质特征分析
[14]
李鹏飞，张 莹，黄雨霞，武瑞赟，王世博，李平兰. 钠盐替代物复合配方对萨拉米香肠品质的影响
[15]
田 星，张 越，汤兴宇，李宗军. 基于电子舌和气相色谱-离子迁移谱分析脂肪添加量对中式香肠风味的影响
2009, Vol. 23 
