脂肪酸与肉的品质
闫海鹏；朱虹；吴菊清；李春保
南京农业大学,教育部肉品加工与质量控制重点实验室,江苏,南京,210095
Fatty Acid and Meat Quality: A Review
YAN Haipeng;ZHU Hong;WU Juqing;LI Chunbao
Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control,Ministry of Education,Nanjing Agricultural University,Jiangsu Nanjing 210095
摘要 近年来,人们对肉中脂肪酸的组成及含量的问题越来越关注.其主要原因就是肉中含有大量的脂肪酸,尤其是饱和脂肪酸,它们与现代生活中的疾病紧紧相关,同时对肉的食用品质和产品货架期具有重要影响.本文综述了肉中的脂肪酸种类、含量及其对人体健康和肉品品质的影响,以期对肉品的生产与贮藏有一定的指导意义.
关键词 ：
肉 ,
脂肪酸 ,
品质
Abstract ：In recent years,there has been more and more interest in manipulating the fatty acid composition of meat.This is because meat contains plenty of fatty acid,especially of saturated fatty acid,which have been implicated in diseases associated with modern life,and it also have influence on meat quality and shelf life.This paper reviews the composition of fatty acid in meat and the effects of fatty acid composition on human health and meat quality.It is signifi cant to the production and store of meat.
Key words ：
meat
fatty acid
quality
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2009, Vol. 23 
