食品中蛋白质的功能(三)食品中蛋白质的功能特性
王盼盼
西南大学,食品科学学院,400716
Protein Functionality in Food Systems
WANG Panpan
Food Science College,Southwest University,Chongqing 400716
摘要 蛋白质的功能性质决定食品的结构、形态和色,香、味等,了解蛋白质的功能特性,不仅有助于在食品加工业中正确使用蛋白质,也利于食品营养成分的保持和利用,本文系统地介绍了蛋白质功能性质的定义、分类、影响因素及蛋白质功能特性的前景展望,为蛋白质的应用提供理论依据.
关键词 ：
蛋白质 ,
功能特性 ,
影响因素
Abstract ：The structure,shape,color,smell and taste of food were decided by protein functionality. Protein functionality will not only help the proper use of protein in the food processing but it advantage to maintain and utilize the nutrition of food.This paper summarized the nature, classification,factors and prospect of protein functionality.It could provide a theoretical basis for application of protein in food industry.
[1]
陈紫婷，陈梦婷，孙智达. 芬顿反应诱导的肉类蛋白质氧化及干预研究进展
[2]
聂若彤，魏相茹，张德权，王振宇，刘 欢. 肉制品中蛋白质、脂质及其相互作用吸附挥发性风味物质机理研究进展
[3]
车明秀，王 琳，董新玲，泮秋立，刘 睿，孙嵛林，胡明燕. 肉制品中生物胺形成与控制研究进展
[4]
刘 裕，徐佳美，李金玲，李鹏鹏，马晶晶，耿志明，王道营，徐为民. 磷脂酶A2对肉制品的影响研究进展
[5]
王 卫，张 锐，张佳敏，杨轶浠，白 婷，吉莉莉. 肉制品加工中的减盐技术：研究进展与应用展望
[6]
陈胜军，张晓凡，潘 创，薛 勇，王悦齐，吴燕燕，黄 卉，胡 晓. 水产品品质评价研究进展
[7]
刁小琴，王 莹，贾瑞鑫，孙薇婷，刘登勇，关海宁. 动物性脂肪对肉品风味影响机制研究进展
[8]
吕经秀，张新笑，李蛟龙，孙 冲，张牧焓，李鹏鹏，王道营，徐为民. 热处理对肉品脂质氧化的影响研究进展
[9]
周天硕，赵家圆，孟彩云，李艳青，李 鹤，韩 齐. 发酵肉制品中生物活性肽的研究进展
[10]
杨 天，耿文豪，郑志红，汪秋宽，陈胜军，刘 丽，丛海花. 褐藻寡糖对鲢鱼鱼糜稳定性、分子间作用力及肌原纤维蛋白结构的影响
[11]
郑 读，李北平，熊光权，白 婵，王炬光，廖 涛. 辐照对小龙虾常温贮藏品质的影响
[12]
吴 明，黄晓红，杨 勇，高梦祥. 肉类低温保鲜技术研究进展
[13]
郜 娜，葛 玲，薛洋洋，韩青莉，马 飞. 线粒体介导高铁肌红蛋白还原活性与肉色变化关联性研究进展
[14]
魏秋红，李艳秋，韩文凤，王 涛，郭志芳. 烧鸡加工过程中杂环胺的影响因素及抑制措施研究进展
[15]
周 婷，吴瑀婕，卢方云，杨 彪，马晶晶，杨 静，邹 烨，王道营，徐为民. 超声辅助碱性蛋白酶提取鸡爪胶原蛋白肽理化性质及功能特性
2009, Vol. 23 
