烤肉中脂类氧化及抗氧化研究
张恬静
西南大学,食品学院,重庆,400716
Research on Barbecue Fats Oxidation and Oxidation Resistance
ZHANG Tianjing
College of Food of Science, Southwest University, Chongqing 400716
摘要 肉类食品中脂类的氧化会产生许多不利的影响,如使食品风味发生变化以及产生有害人体健康的物质等.本文综述了烤肉中脂类的氧化,分析了影响脂类氧化的因素,并总结了抗氧化的方法.
关键词 ：
烤肉 ,
脂肪氧化 ,
抗氧化
Abstract ：The fats oxidation in meats food can have many disadvantageous influences, such as changes in the food flavor and produce harmful substances such as human health. This article summarized in the barbecue the fats oxidation, and analyzed the influence fats oxidation factor and the oxidation resistance method.
Key words ：
barbecue
fat oxidation
oxidation resistance
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2008, Vol. 22 
