蛋白质为基质的脂肪替代品在肉制品中的应用
余静；陈静霞
西南大学,食品科学学院,重庆,400716
Applications of Protein-based Fat Replacers in Meat Products
Yu Jing;Chen Jing-xia
College of Food Science,Southwest University,Chongqing 400716,China
摘要 经常摄入高脂肪食品会影响人体健康,因此,国内外出现了多种脂肪替代品在食品加工中替代脂肪.本文主要介绍了以蛋白质为基质的脂肪替代品的研究现状,蛋白质种类,制备方法以及在肉制品中的应用,以期对脂肪替代品的进一步开发研究提供一定的帮助.
关键词 ：
脂肪替代品 ,
蛋白质 ,
肉制品
Abstract ：Excessive dietary fat intaking can bring adverse affects to health,so many develop the fat replacer to replace fat in food.The paper introduce the research of protein- based fat replacer,the type of protein, methods and the applications in meat products.The fundamental information would help the further development of fat replacer.
Key words ：
Fat replacer
Protein
Meat products
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2008, Vol. 22 
