不同工艺条件对卤牛肉中挥发性风味物质影响的研究
牛乐宝；贾俊静；曹振辉；程志斌；邹建华；葛长荣；黄启超
云南农业大学食品科技学院,昆明,650201;山东农业大学食品?萍佳г?泰安,271018%云南农业大学动物科学学院,昆明,650201%西双版纳州孟海县兽医站,西双版纳,666100%云南农业大学食品科技学院,昆明,650201
Effect of Different Processing Technologies on the Contents of Volatile Flavor Compound in Stewed Marinated Beef
Niu Le-bao;Jia Jun-jing;Cao Zhen-hui;Cheng Zhi-bin;Zou Jian-hua;Ge Chang-rong;Huang Qi-chao
1.College of food science,Yunnan agricultural university,Kunming 650201) (2.College of food science,Shangdong agricultural university,Taian 271018) (3.College of Animal Science,Yunnan Agricultural University,Kunming 650201) (4.Animal husbandry and veterinary station of Menghai county,Xishuangbanna 666100
摘要 本研究采用SDE 与GC-MS法对不同工艺条件下的卤牛肉中的挥发性风味物质成分进行测定与分析,结果表明,试验组共测出44种挥发性物质,少于对照组中测出的51种挥发性物质,通过成分的分析,为以后的工艺与风味研究提供一定的依据.
关键词 ：
卤牛肉 ,
GC-MS法 ,
同时蒸馏革取 ,
挥发性风味物质
Abstract ：Through GC-MS combined with SDE (simultaneous distillation and solvent extraction),the volatile flavor compounds of stewed marinated beef by different processings are detacted and analysised.The result shows that there are 44 components in the test group,while there are 51 components in the control group.
Key words ：
Stewed marinated beef
GC-MS
SDE(simultaneous distillation and solvent extraction)
Volatile flavor compounds
引用本文:
牛乐宝；贾俊静；曹振辉；程志斌；邹建华；葛长荣；黄启超. 不同工艺条件对卤牛肉中挥发性风味物质影响的研究[J]. 肉类研究, 2008, 22(1): 56-58 https://doi.org/10.7506/rlyj1001-8123-200801015
链接本文:
https://www.rlyj.net.cn/CN/10.7506/rlyj1001-8123-200801015 或 https://www.rlyj.net.cn/CN/Y2008/V22/I1/56
[1]
陈美桦，张玉红，钟政昌，胡 赟，次仁旺姆，曹涵文，李赵敏，王姗姗. 肉制品挥发性风味物质研究进展
[2]
陆常启，高 颖，魏兆军，尤丽琴. 不同种类植物油炸制鸡柳挥发性风味物质和品质特性分析
[3]
周杨凯鸣，闫子康，李湘湘，张天一，李宗军. 植物乳植杆菌低盐短时发酵鲈鱼理化特性及风味变化
[4]
童梓燕，吴文正，刘泽兴，娄爱华，刘 焱，全 威，罗 超，沈清武. 传统腌制工艺对湘式腊肉风味及品质形成的影响
[5]
温欣怡，李 晴，洪 惠，谭雨青，舒 锐，罗永康. 不同热加工方式对牛蛙腿肉食用品质的影响
[6]
郝 蕊，李海花，张凯华，乔家运，王守伟，张哲奇，李 丹，李笑曼，赵 冰，张顺亮. 湿法成熟时间对熟制猪肉风味的影响
[7]
李 玥，包晓莲，郭 静，孙一凡，孙若男，何大柃，党 瑞，刘素稳. 基于气相色谱-离子迁移谱结合品质特征分析贮藏条件对预制鸡汤品质的影响
[8]
赵 亮，陈 彤，刘学铭，唐道邦，杨怀谷，王旭苹，林耀盛，程镜蓉，朱明军，阮 栋. 饲料牛磺酸干预对不同加工方式盐焗鸡风味品质的影响规律
[9]
杜金召，吴金城，孙 薇，张莹莹，王 元，滑伟明，盖圣美，刘登勇. 辣子鸡加工过程中物理与风味品质变化规律
[10]
肖继友，厉建军，张建梅，贡汉生，刘 欢. 空气炸锅烹饪过程烤羊肉挥发性风味物质的形成规律
[11]
中拉毛草，周 佳，江春德，杨 耀. 甘南藏羊和海北藏羊肉品质比较研究
[12]
张新斌，胡炜东，李君冉，张 倩. 植物乳杆菌对发酵肉制品风味影响研究进展
[13]
皮 立，谭 亮，曹俊虎. 基于多元统计方法不同性别玉树牦牛肉挥发性风味成分差异比较研究
[14]
陈方雪，王世哲，邱文兴，熊光权，乔 宇，吴文锦，汪 兰. 干腌鱼挥发性风味物质分析方法的建立与优化
[15]
杜 柳，邱文兴，刘栋银，熊光权，乔 宇，汪 兰，汪 超. 不同热加工方式熟化对克氏原螯虾理化性质和风味的影响
2008, Vol. 22 
