谷氨酰胺转胺酶特性及其在肉制品中的应用
翁航萍
西南大学食品学院,重庆,400716
Characteristics of Transglutam inase and Application in Meat Products
Weng Hang-ping
College of Food Science,Southwest University,Beibei,Chongqing 400715
摘要 谷氨酰胺转胺酶可以催化蛋白质分子内或分子间的酰基转移反应,通过形成的交联键改善蛋白质的功能性质.本文介绍了谷氨酰胺转胺酶的特性、作用机理及其在肉制品中的应用.
关键词 ：
谷氨酰胺转胺酶 ,
功能特性 ,
机理 ,
应用
Abstract ：Transglutam inase is a kind of transferring enzyme that catalyzes the acyl transfer reaction.Covalent cross-linkings are formed among various protein molecules or inside protein molecules by transglutam inase.The structure and function of protein were improved by forming crossed band.The article discusses characteristics of transglutam inase and the mechanisms of reaction,and also summarizes its application in meat products industry.
Key words ：
Transglutam inase
Characteristics
Mechanism
Application
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2008, Vol. 22 
