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| 胶体在斩拌型高温火腿肠中的应用 |
| 殷露琴；徐宝才；杨明 |
| 南京雨润食品有限公司技术中心,江苏,南京,210041 |
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| Application of Colloid in High-temperature Ham Sausage |
| YinLuqin;XuBaocai;YangMing |
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摘要 食用胶由于具有凝胶保水作用、蛋白质保护作用、增强分散体系的稳定性、作为肉品的被膜剂等作用,应用在斩拌型高温火腿肠中能够改善火腿肠中淀粉的老化,增强肉蛋白的凝胶性,增加火腿肠的保水性,降低出油性等优点.
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| 关键词 ：
胶体,
火腿肠,
凝胶性
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2007, Vol. 21 
