嫩化牛肉在保藏过程中品质的变化
郝慧敏；任发政；胡长利；刘文华；邢宝魁
河南科技大学食品与生物工程学院,洛阳,471003%中国农业大学食品与营养工程学院,北京,100083%廊坊市畜牧水产局,廊坊,065000
Quality changes of Tenderize Beef during Storage
Hao Hui-min;Ren Fa-zheng;Hu Chang-li;Liu Wen-hua;Xing Bao-kui
摘要 本文对经木瓜蛋白酶嫩化的牛臀肉采用四种不同组分(O235～70%、CO220～55%、N210%)的MAP和真空包装,在0～4℃下贮藏.通过对保藏中微生物、剪切力、色泽、失重率、pH值、TVB-N值及嫩度值的测定,并对其变化进行了分析.确定了MAP组分为45%O2、45%CO2和10%N2,在此包装下嫩化牛肉的品质最佳.
关键词 ：
嫩化牛肉 ,
MAP ,
品质
Abstract ：In this study,samples of beef muscles(Haunch)by solution composed of papain were packed under varying modified atmosphere con-ditions(O235～70%、CO2 20～55%、N2 10%)and vacuum packaging,were stored at 0～4℃.Meat samples were measured by microbial changes,shear force value,color difference,weight loss,pH,total volatile basic nitrogen and tenderness,and analyzed their different during Chill Storage.The results inferred that the modified atmosphere at level of 45% O2 and 45% CO2 and 10% N2 which packaged the best quality of tenderize beef.
Key words ：
tenderize beef
modified atmosphere packag-ing
quality
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2006, Vol. 20 
