鸡肉中脂肪酸的研究进展
姜琳琳；刘华贵；齐德生；徐淑芳；黄翠芳
北京市农林科学院畜牧兽医研究所,北京,100089%华中农业大学动物科技学院,武汉,430070%湖南农业大学动物科技学院,长沙,410000
Review on Fatty Acid in Muscle Tissues of Chicken
JIANG Linlin;LIU Huagui;QI Desheng;XU Shufang;HUANG Cuifang
1.Research Institute of Animal Husbandry and Vaterinary Medicine Sciences, Beijing Academyof Agriculture and Forestry Sciences,Beijing 100089;2.Animal Science College, Huazhong Agricultural University,Wuhan 430070;3.Animal Science College, Hunan Agricultural University,Changsha 410000
摘要 由于人们更加注重鸡肉的营养价值和风味品质,因此鸡肉的风味品质研究已经成为畜牧业的热点问题,但同时也是一个难点.风味是由多种风味前体物经过一些基本的化学反应形成的.研究风味前体物是研究鸡肉风味的起点.本文重点综述了鸡肉中重要的风味前体物质-脂肪酸的研究进展.
关键词 ：
鸡肉 ,
脂肪酸 ,
研究进展
Abstract ：Because people focus on the nutritional value and the flavor quality of chicken meat, theresearch on the flavor is a hot but difficult point in the animal husbandry. The meat flavor is the reactionresult of a variety of the aroma precursors .The research on the aroma precursors is the starting pointof the flavor development. The article mainly overviews the research advance of aroma precursors-fatty acid in chicken meat.
Key words ：
chicken meat
fatty acid
research advance
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2006, Vol. 20 
