生物胺对食品安全和人类健康的重要性
冯雅蓉；马俪珍
山西农业大学食品科学与工程学院,山西,太谷,030801
Significance of biogenic amines to food safety and human health
Feng Ya-rong;Ma Li-zhen
School of Food Science and Engineering, Shanxi agriculture university, Taigu Shanxi 030801, China
摘要 胺是含氧的化合物,是由一个、两个或三个氢原子与氨以烃基或芳基结合的基团.在食物中,氨基酸在脱羧基作用下形成胺类,当这些胺类在活体中与氨基酸以脱羧基的方式结合后,就成为了生物性的胺,简称生物胺.
关键词 ：
生物胺 ,
安全 ,
健康
Abstract ：Amines are basic nitrogenous compounds in which one, two or three atoms of hydrogen in ammoniaare replaced by alkyl or aryl groups. Amines acid decarboxylation is the most common mode of synthesisof amines in foods, and the aromatic amines may render a food toxic. When these amines are formed bythe action of living organisms through the decarboxylation process of amino acids, they are designatedbiogenic.
Key words ：
Biogenic amines
Safe
Health
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2005, Vol. 19 
