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| 重组肉在精加工冷鲜肉中的应用 |
| 李森 |
| 河南众品食业股份有限公司技术中心,河南,461500 |
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摘要 冷鲜肉以其新鲜、营养、安全而深受消费者的欢迎,随着国内各大厂家冷鲜肉的相继推出,以及消费水平不断提高,冷鲜肉向更加精细化、规格化、标准化迈进.通常精加工冷鲜肉中如肉丁、肉丝、肉片在加工过程中都要选择块形完整的大块肉来进行切割,不仅对原料肉要求高,而且利用率低.本文通过利用对猪肉分割过程中产生的碎肉经过添加适量的粘合剂,在根据精加工产品规格的需求重新进行组合,粘连,定型,不仅提高了碎肉的利用率,而且易于操作.更为重要的是经重组后的冷鲜肉在后期加热熟制过程仍然保持完整形状,不松散.
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| 关键词 ：
冷鲜肉,
原料肉,
碎肉,
分割过程,
产品规格,
滚揉机,
肉蛋白,
切丁,
消费水平,
肉类制品
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2005, Vol. 19 
