|
|
|
| 重组肉在精加工冷鲜肉中的应用 |
| 李森 |
| 河南众品食业股份有限公司技术中心,河南,461500 |
|
|
|
|
摘要 冷鲜肉以其新鲜、营养、安全而深受消费者的欢迎,随着国内各大厂家冷鲜肉的相继推出,以及消费水平不断提高,冷鲜肉向更加精细化、规格化、标准化迈进.通常精加工冷鲜肉中如肉丁、肉丝、肉片在加工过程中都要选择块形完整的大块肉来进行切割,不仅对原料肉要求高,而且利用率低.本文通过利用对猪肉分割过程中产生的碎肉经过添加适量的粘合剂,在根据精加工产品规格的需求重新进行组合,粘连,定型,不仅提高了碎肉的利用率,而且易于操作.更为重要的是经重组后的冷鲜肉在后期加热熟制过程仍然保持完整形状,不松散.
|
|
| 关键词 ：
冷鲜肉,
原料肉,
碎肉,
分割过程,
产品规格,
滚揉机,
肉蛋白,
切丁,
消费水平,
肉类制品
|
|
|
|
|
| [1] |
冒雅妍，赵 雪，徐幸莲. 活性包装及冷杀菌技术在冷鲜肉保鲜中的应用研究进展[J]. 肉类研究, 2026, 40(4): 76-87. |
| [2] |
肖冬悦，张毓强，董 浩，曾晓房，白卫东，杨 娟. γ-谷氨酰基化提高鸡肉蛋白酶解物的滋味及Caco-2细胞中的抗炎效果[J]. 肉类研究, 2025, 39(7): 13-19. |
| [3] |
解 鹏，高 岳，吴晨奇，崔保威，王 芳，王 慧，范 娜. 不同种类原料肉对发酵香肠理化品质及风味特性的影响[J]. 肉类研究, 2025, 39(3): 29-34. |
| [4] |
杨丰硕，陈宇鑫，高煜，周铁莉，孙茂成. 植物精油-壳聚糖可食性涂层在冷鲜肉保鲜中的应用研究进展[J]. 肉类研究, 2024, 38(2): 63-69. |
| [5] |
杨 琳，郑 华，江伟烽，刘泽祺，马 朋，吴绍宗，郭宗林，林 捷. 鸡肉蛋白水解物Pickering乳液凝胶制备技术及特性分析[J]. 肉类研究, 2023, 37(7): 8-16. |
| [6] |
狄雨晗，廖博群，李加慧，张雅玮. 宰后肌肉嫩度检测技术研究进展[J]. 肉类研究, 2023, 37(7): 52-59. |
| [7] |
梁 雪，刘九阳，孔保华，曹传爱，夏秀芳，张宏伟，刘 骞. 新型物理场辅助解冻技术提升原料肉品质的研究进展[J]. 肉类研究, 2023, 37(2): 54-61. |
| [8] |
黄春阳，王灵娟，王 哲，张新笑，马晶晶，杨 静，邹 烨，王道营，徐为民. 非肉蛋白对肌原纤维蛋白及肉品品质影响的研究进展[J]. 肉类研究, 2023, 37(2): 62-67. |
| [9] |
王 丽，林 颖，谭 旭，邝金艳，李宗军，王远亮. 冷鲜肉主要致腐微生物及构建微生物预测模型研究进展[J]. 肉类研究, 2023, 37(10): 42-48. |
| [10] |
黄春阳，吴瑀婕，杨 彪，马晶晶，杨 静，邹 烨，王道营，徐为民，罗 章. 非肉蛋白添加对猪肉糜品质及其肌原纤维蛋白结构的影响[J]. 肉类研究, 2022, 36(9): 20-26. |
| [11] |
田雅琴，孙 丁，杨娟春，杨 鹏，刘登勇，荣良燕，李儒仁. 不同原料肉对发酵香肠食用品质的影响[J]. 肉类研究, 2022, 36(1): 27-33. |
| [12] |
李 可，李三影，张 瑞，赵电波，杜曼婷，白艳红. 超声辅助碱法提取对类PSE鸡肉蛋白提取率和功能特性的影响[J]. 肉类研究, 2021, 35(10): 1-7. |
| [13] |
赵改名，银 峰，祝超智，李珊珊，李佳麒，焦阳阳，李 航，张文华. 原料肉部位对牛肉盐水火腿品质及水分分布特性的影响[J]. 肉类研究, 2020, 34(7): 1-6. |
| [14] |
高月娥，杨 凯，刘彦培，何泽莹，李乔仙，王 馨，王 喆，张继才，王安奎. 原料肉部位对牛干巴肉质特性的影响[J]. 肉类研究, 2020, 34(6): 27-31. |
| [15] |
徐记各，韩 莹，忻 欣，史喜菊. 广域照射拉曼光谱技术结合簇类独立软模式法快速鉴别原料肉及掺假肉[J]. 肉类研究, 2020, 34(5): 70-75. |
|
|
|
|
2005, Vol. 19 
