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| 亚麻籽胶在高温火腿肠中应用性能的研究 |
| 汪岩；赵百忠；陈涛 |
| 绿旗生物科技公司,新疆,831100 |
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摘要 在此项研究工作中,首先用正交实验确定亚麻籽胶在高温斩拌型火腿肠中的最佳使用量,然后采用酪蛋白做对比考察亚麻籽胶对高温斩拌型火腿肠的保水、保油、抑制淀粉回生作用以及对肠体结构、切片性能的影响.结论为亚麻籽胶:油脂:水=1:60:60制备的乳化物制作出来的高温火腿肠感官评价最好,采用亚麻籽胶生产高温斩拌型火腿肠不仅可增强产品的保水、保油性,有效的抑制产品返生,改善产品的组织结构和切片性能,同时还可大幅度提高产品的出品率.
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| 关键词 ：
亚麻籽胶,
火腿肠,
油性,
保水性
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收稿日期: 2017-10-20
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2005, Vol. 19 
