肉制品加工中原辅料的选择及应用
常怀志
天津春发食品配料有限公司
The Choice and Application of the Raw Ingredient in the Process-ing of Meat Products
Chang Huaizhong
摘要 我国历史悠久，食文化源远流长。在我国，肉
制品的生产已有三千多年的历史。有关资料表明，
我们的祖先最早是以肉类为主要食物的，随着人
类的不断进步，进入了刀耕火种的时代，人们学会
了用火烤肉，这就是最原始的熟肉制品，这是人类
最重要的文明进步。在历史的长河中，人们不断总
结经验，不断发明创造，到现在，肉类制品的加工
方法已经多种多样。由于我国幅员辽阔，各地区的
文化渊源和气候条件差异较大，人们的生活习惯
和口味嗜好也不同，所以，出现了各种不同的肉制
品风味，与此相对应的则是不同的加工工艺和不
同的原辅料。
关键词 ：
肉制品加工 ,
原料肉 ,
肉类制品 ,
保水性 ,
肉香味 ,
熟肉制品 ,
碎肉 ,
食文化 ,
加工方法 ,
香辛料
[1]
揭 刚，王海滨，王 琦，彭利娟，刘政芳，李 沛，徐 奕. 复合无磷保水剂对冷冻调理黑鱼片冻藏期间品质变化的影响
[2]
解 鹏，高 岳，吴晨奇，崔保威，王 芳，王 慧，范 娜. 不同种类原料肉对发酵香肠理化品质及风味特性的影响
[3]
程秀峰，赵宇航，任小娜，吴 斌，苏婷婷，余以刚. 不同贮藏温度下多浪羊肉烤制和煮制前后品质变化
[4]
董笑溦，宋佳怡，程俊丽，张雨婷，梁丽雅. 精油复配乳酸菌对鲶鱼肉风干肠品质及安全性的影响
[5]
宋 晟，郭焜鹏，郝 琴，王 芳，严 礼，李 政，张继红. 基于宏基因组分析鸡爪熟肉制品中微生物污染与基因信息
[6]
吴梦霞，汪小帆，王周平，李 聪，王 颖，徐宝才. 抗冻剂与浸渍冷冻协同处理对调理牛排冻藏期品质的影响
[7]
陈 明，袁 婷，涂 俏，叶慧兰，雷海悦，王佳昱，马安方，辛建增. 黑切牛肉贮藏过程中活性氧相对含量变化及其与肉品质指标相关性分析
[8]
梁 雪，刘九阳，孔保华，曹传爱，夏秀芳，张宏伟，刘 骞. 新型物理场辅助解冻技术提升原料肉品质的研究进展
[9]
李贺楠，王娇娇，王明立，刘虹宇，范 维，董雨馨，赵文涛，王家祺. 基于网络数据的预先包装熟肉制品生产过程致病菌监控指标选择分析研究进展
[10]
谢菲菲，张德权，徐毓谦，李 欣，方 菲，刘珊珊，邱旭东，李海滨，侯成立. 不同类型电场辅助冰温贮藏对生鲜猪肉保水性的影响
[11]
王春晓，周 凯，张 健，邢路娟，张万刚，徐宝才. 松乳菇对低脂乳化肠质构品质的影响
[12]
田雅琴，孙 丁，杨娟春，杨 鹏，刘登勇，荣良燕，李儒仁. 不同原料肉对发酵香肠食用品质的影响
[13]
李晚成，王玉洁，徐素素，王海滨，彭利娟，廖 鄂，邹爱军，罗秋影. 粉末香辛料投放方式对减盐卤鸭腿品质特性的影响
[14]
李晓敏，黎 琪，孙玉丽，檀馨悦，王 晴，张忠鑫，张晓琳. 宰前、屠宰及加工过程对冷鲜猪肉保水性影响研究进展
[15]
付 丽，庄军辉，高雪琴，郝修振. κ-卡拉胶与亚麻籽胶复配对成型火腿品质的影响
2005, Vol. 19 
