根据肉的颜色变化机理采取保色措施
张华；李纯
辽宁科光天然色素有限公司,沈阳,110161
Carrying out the Measure: Protecting Meat Color according to the Mechanism of Color Changing
Zhang Hua
摘要 本文阐述了肉的颜色变化机理,同时介绍了肉制品加工工艺过程中采取的发色保色措施.
关键词 ：
肉制品 ,
肉颜色 ,
肌红蛋白
Abstract ：The theory of meat changing color is expounded, meanwhile, carrying out the measure of protecting color during meat processing is introduced.
Key words ：
meat product
meat color
myoglobin
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2002, Vol. 16 
