动物宰后钙激活酶系统的作用机制
孔保华；刁新平
东北农业大学,哈尔滨,150030
Postmortem Mechanisms of Calpain System
Kong Baohua
摘要 从肌肉到食用肉的转化是一个复杂的过程,它导致尸体肌肉中的一系列状态大大不同于它们在活体中的状态.动物死后肌肉的嫩化与肌原纤维蛋白降解有关.钙激活酶和其内在的抑制物钙激活酶抑制蛋白是引起肌原纤维蛋白降解的主要因素.
关键词 ：
钙激活酶 ,
钙激活酶抑制蛋白 ,
肌原纤维蛋白 ,
肉嫩化
Abstract ：It is a complex process of the conversion of muscle to meat that result in a set of difference from those in living tissue. The protease calpain and its endogenous inhibitor calpastatin are implicated as major egulators of myofibrillar protein degration.
Key words ：
calpain
calpastatin
myofibrillar
tenderness
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