肉制品加工中的防腐保鲜技术
王卫
成都大学生物工程系,
Antiseptic Preservation Technology Applied in Meat Processing
Wang Wei
摘要 防腐保鲜的基本原理主要是在尽可能减少肉品中微生物的残留量的前提下,抑制肉品中微生物的生长代谢和酶的活性.可将广为采用的各种防腐方法归结为基本而实用的几种,即控制初始菌量、低温抑菌、高温灭菌、降低a值、调节pH值、阻氧、避光及添加防腐剂等.
关键词 ：
肉品 ,
防腐保鲜 ,
控制因素
Abstract ：The principle of antiseptic preservation is laid on restraining microorganism growth and mi-crobial enzymatic activities in meat of minimal initial microbial loads.Basic and practical points of view are summed up into initial microbial load control ,low temperature checking,high temperature extermina-tion,Aw value reduction,pH adjustment ,oxygen exclusion,light restriction,aseptic handling etc.
Key words ：
meat product
antiseptic and pre serv ing
controlling factor
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