牛肉在加工中含水量变化初步研究
王彩云
河北职业技术师范学院食品系,河北昌黎,066600
A Primary Research on Drip Loss from Beef
Wang Caiyun
摘要 本文着重讨论分割的新鲜牛肉在冷却贮藏中水分的流失与贮藏温度的关系,进而讨论牛肉中pH值与保水性的关系,为牛肉食品加工提供理论依据.
关键词 ：
牛肉 ,
加工 ,
水分变化
Abstract ：The relationship between drip loss and temperature during beef storage was studied.The effect of pH value on the water holding capacity was discussed.These results can provide theoretical basis on beef processing.
Key words ：
beef
processing
drip loss
[1]
陈 明，袁 婷，涂 俏，叶慧兰，雷海悦，王佳昱，马安方，辛建增. 黑切牛肉贮藏过程中活性氧相对含量变化及其与肉品质指标相关性分析
[2]
张建友，费溧锋，孙 蕾，王 珍，吕 飞，丁玉庭. 鲣鱼佃煮工艺优化及佃煮液组分分析
[3]
陈胜军，路美明，相 欢，薛 勇，黄 卉，李来好，胡 晓. 乌鳢营养评价与加工保鲜技术研究进展
[4]
刘达玉，王 卫，孙 杰，肖龙泉，张 敬，李 翔. 四川肉羊产业加工现状和发展趋势
[5]
陈 阳，陈俏纯，邓 鹏，何志勇，王召君，陈秋铭，陈 洁，曾茂茂. 苹果与葡萄对烤牛肉饼体外消化过程杂环胺释放的影响
[6]
赵改名，候建彪，祝超智，许 龙，崔文明，祁兴山. 南阳黄牛不同部位肉品质特性差异分析
[7]
李加慧，狄雨晗，王文琪，廖博群，张雅玮. 基于宰后蛋白质磷酸化研究L-组氨酸和L-赖氨酸对鸡胸肉加工特性的影响
[8]
王维婷，周 萌，杜鹏飞，马艳丽，胡 鹏，曹洪防，李 强，柳尧波，王守经，刘晓晓，侯成立. 不同月龄莱芜黑山羊屠宰性能及肉质比较研究
[9]
仇 俊，翟国臻，孙运金. 等离子体处理对生鲜牛肉杀菌效果及营养品质的影响
[10]
张李智桐，张佳敏，王 卫，刘达玉，唐 杨，王 柯. 响应面法优化预调理火锅牛肉酶法嫩化工艺
[11]
廖博群，李昕炫，王文琪，李加慧，彭增起，张雅玮. 肉品物理嫩化技术研究进展
[12]
王秀丽，陆晨红，霍俊辉，范宝莹，孙 健. 接种发酵对发酵牛肉香肠品质及多肽抗氧化活性的影响
[13]
苏娅宁，杨慧娟，陈 韬. 低脂凝胶类肉制品脂肪替代及改性的研究进展
[14]
何 丹，申铉日. 营养强化型鱼糜制品研究进展
[15]
邱秉慧，王海帆，秦乐蓉，王海滨，廖 鄂，彭利娟，陈季旺，邹圣碧. 小龙虾加工和流通过程中的食品安全与品质控制技术研究进展
2000, Vol. 14 
