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| 鲢鱼蛋白质低温变性保护剂的研究 |
| 罗永康；周新华； |
| 北京农业工程大学食工系； |
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| Cryoprotective Effeets of Some Materials on Silve Carp Suriml Protein During FrozenStorage |
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摘要 本文阐述了乳酸钠、蔗糖、山梨醇、多聚磷酸盐、谷氨酸钠、糊精对鲢鱼蛋白质低温变性的保护作用。测定ＡＴＰａｓｅ、盐溶性蛋白、保水性、凝胶特性和色泽的结果表明：２％蔗糖＋２％山梨醇＋０．３％多聚磷酸盐具有较好的低温保护效果，６％乳酸钠、４％蔗糖＋４％山梨醇、０．４％谷氨酸钠也有一定的低温保护效果，５％糊精及单独添加多聚磷酸盐对蛋白质低温变性没有明显的保护效果，但多聚磷酸盐能促进蔗糖和山梨醇的低温保护效果。
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| 关键词 ：
鲢鱼蛋白质,
变性,
保护剂
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收稿日期: 2018-02-13
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1995, Vol. 9 
