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| 抗坏血酸、烟酸和pH对香肠发色和色素稳定性的影响 |
| 靳烨； |
| 内蒙古农牧学院食品系； |
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摘要 通过在香肠的制作过程中添加不同剂量的抗坏血酸、烟酯和调节ｐＨ值，研究肉块发色和香肠色素贮藏稳定性的变化，结果表明，抗坏血酸的添加能加快发色速度，提高发色效果（Ｐ＜０．０５）。添加量超过８００ｍｇ／ｋｇ时效果不再明显（Ｐ＞０．０５），但对色素的保持，大剂量（１０００ｍｇ／ｋｇ）效果明显。烟酸具有一定的助色效果，但单独使用效果不理想，和５００ｍｇ／ｋｇ以上的抗坏血酸一起使用作用显著（Ｐ＜０．０５），烟酸对香肠的色素稳定性无好的影响（Ｐ＞０．０５）。低的ｐＨ值可加速发色，缩短发色时间，但对色素的保持以及产品的质地有不良影响（Ｐ＜０．０１）。
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| 关键词 ：
抗坏血酸、烟酸、pH值、香肠、发色、色素稳定性。
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收稿日期: 2018-01-30
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1994, Vol. 8 
