中式传统肉制品的理化特性与贮藏稳定性的研究
孟岳成；骆承庠；生庆海；
东北农业大学食品科学系；
Characteristics and Storage Stability of Some Chinese Traditiona Meat Products
Y.C. Mong; C.X. Lou; Q.H. Shen
(DepOrtment of Food Science,Northeast Agricultural University,Harbin,150030,P.R. China)
摘要 对中式传统肉制品肉干、肉脯、肉松、香肠、香肚等进行了理化特性及细菌总数的测定，结果表明，这类传统肉制品的水分活度（Ａ＿ｗ）在０．５５～０．８３之间，水分含量在１３～２６％，属于中低水分肉制品的范畴，对肉松和肉脯进行了为期７个月的贮藏试验，结果表明在常温下对微生物十分稳定，属于低水分活度的货架稳定食品，而ＴＢＡ值的结果显示脂类的氧化在贮藏过程中十分明显。对香肠和肉枣肠的贮藏观察结果表明，在常温下贮藏时间过长易发生霉变和酸败，因而建议进行真空包装是十分必要的。
关键词 ：
肉干 ,
肉脯 ,
肉松 ,
香肠 ,
香肚 ,
水分活度 ,
贮藏
Abstract ：Traditional Chinese Meat products dry sausage(La Chang),Jujube shape sausage(TsaoChang )’dry round sausage(Xiang D),dry meats(Roupu and Rougen),Shredded meat(Rousoon)were sampled directly from representative factories for research materials. Moisturecontent,water activity(aw)’NaCl content,fat content,pH value,TBA value and total bacterianumber(TBN)were deterrnined.The results indicated that Roupu,Rougen and Rousoon belongto the low moisture meats with the aw0.54～064, and Lachang,Xiang Du,Tsao ch...More
Key words ：
Dry sausage
Dry meats
Water acivity
Storage
收稿日期: 2018-01-30
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