|
|
|
| 肉和肉制品的色泽异常及其预防措施 |
| 谢兴坤； |
| 江苏无锡市食品公司 无锡214041； |
|
|
|
|
摘要 <正>本文讨论了引起新鲜肉、重组合肉和加工肉制品色泽异常的原因以及预防色泽异常的方法.一、新鲜肉保色的机理肉品的色泽是消费者在购买肉品时的主要标准.虽然消费者对于不同的肉品的色泽的要求因品种不同而不同,但是必须与其能购买的某一肉品正常的色泽相符合.例如他们希望所
|
|
| 关键词 ：
预防措施,
原料肉,
保色,
储藏温度,
胸肉,
猪肉香肠,
碎肉,
盐水浓度,
抗坏血酸盐,
小麦面筋
|
|
收稿日期: 2018-01-30
|
| [1] |
杜曼婷，赵子沁，单帅琦，栗俊广，李 可，马相杰，孟少华，赵建生，白艳红. 磁场辅助冻结对调理鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响[J]. 肉类研究, 2026, 40(6): 42-48. |
| [2] |
解 鹏，高 岳，吴晨奇，崔保威，王 芳，王 慧，范 娜. 不同种类原料肉对发酵香肠理化品质及风味特性的影响[J]. 肉类研究, 2025, 39(3): 29-34. |
| [3] |
马文慧，韩馨蕊，李晓云，赵海波，王 伟，陈祥礼，李远征，曹云刚. L-精氨酸与谷氨酰胺转氨酶复配对反复冻融猪肉制作香肠品质的影响[J]. 肉类研究, 2024, 38(8): 8-15. |
| [4] |
王 可，刘 欢，张一敏，孙京新. 肉鸡异常肉的研究进展[J]. 肉类研究, 2023, 37(7): 35-44. |
| [5] |
贺俊杰，曹传爱，孔保华，赵伟焱，李元钢，计云龙，刘 骞. 蒸煮时间对低温即食鸭胸肉品质特性的影响[J]. 肉类研究, 2023, 37(6): 21-28. |
| [6] |
梁 雪，刘九阳，孔保华，曹传爱，夏秀芳，张宏伟，刘 骞. 新型物理场辅助解冻技术提升原料肉品质的研究进展[J]. 肉类研究, 2023, 37(2): 54-61. |
| [7] |
任洋莹，安玥琦，杨 眉，徐国栋，熊善柏. 响应面法优化双蛋白鱼丝的加工工艺[J]. 肉类研究, 2022, 36(8): 6-12. |
| [8] |
田雅琴，孙 丁，杨娟春，杨 鹏，刘登勇，荣良燕，李儒仁. 不同原料肉对发酵香肠食用品质的影响[J]. 肉类研究, 2022, 36(1): 27-33. |
| [9] |
吴 娇，彭 睿，陈 震. 真空包装鸡胸肉贮藏过程的介电谱分析[J]. 肉类研究, 2021, 35(5): 36-43. |
| [10] |
邹 烨，吴瑀婕，卢方云，马晶晶，杨 彪，杨 静，张新笑，王道营，徐为民. 超声辅助鸡爪胶原蛋白肽处理对鸡胸肉贮藏品质的影响[J]. 肉类研究, 2021, 35(12): 38-45. |
| [11] |
路 彤，李 震，徐幸莲，陈乐乐，王 鹏. 冻融对木质化鸡胸肉品质的影响[J]. 肉类研究, 2021, 35(10): 54-61. |
| [12] |
赵改名，银 峰，祝超智，李珊珊，李佳麒，焦阳阳，李 航，张文华. 原料肉部位对牛肉盐水火腿品质及水分分布特性的影响[J]. 肉类研究, 2020, 34(7): 1-6. |
| [13] |
高月娥，杨 凯，刘彦培，何泽莹，李乔仙，王 馨，王 喆，张继才，王安奎. 原料肉部位对牛干巴肉质特性的影响[J]. 肉类研究, 2020, 34(6): 27-31. |
| [14] |
徐记各，韩 莹，忻 欣，史喜菊. 广域照射拉曼光谱技术结合簇类独立软模式法快速鉴别原料肉及掺假肉[J]. 肉类研究, 2020, 34(5): 70-75. |
| [15] |
徐 晨，诸永志，葛庆丰，汤 纯，徐为民. 不同外源蛋白对小龙虾丸品质的影响[J]. 肉类研究, 2020, 34(4): 20-26. |
|
|
|
|
1993, Vol. 7 
